软罐头食品的杀菌
软罐头食品与罐头食品一样,杀菌后应予以快速冷却,如冷却不及时或不充分,则内容物色泽变暗,组织过分软化,风味受损。软罐头在杀菌过程中另一个缺点是容易产生破袋现象。软罐头在高温杀菌过程中,袋内残留气体的膨胀及内容物体积变大,使得袋内压力上升,当袋内压力大于袋子所能承受的内压,同时杀菌锅中的压力低于袋内压时,袋子就会胀破。为了保证软罐头在杀菌过程中不破裂,通常采用加压杀菌及加压冷却并采用冷冻设备进行降温。
软罐头进入杀菌锅后,锅温达到多少度才开始用空气加压,这要视软罐的初温、装袋量、残留空气多少等条件而定。一般从90C开始加压,如果加压开始过早,则升温时间延长;如果加压太迟,则易发生袋的破裂。杀菌后的冷却也要采用加压冷却,以防止锅内蒸汽冷凝时袋外压力急剧下降而导致破裂。杀菌时杀菌介质的选择与破袋也有很大关系。一般杀菌介质有高压热水、高压蒸汽及蒸汽一空气混合气体三种介质。各种介质各有所长。研究表明,高压热水要比后两者杀菌时加热均匀得多,其缺点是升温时耗热量大,有时也会使包装容器变形或污染。这些缺点后两者几乎没有。对于软罐头而言,蒸汽一空气混合介质似乎最为理想,不过混入的空气量比率要适当,如果过多,则容器的传热性能差,杀菌效果降低;反之,过少,可能因为压力稍有变动而引起袋子的破裂。蒸汽与空气的比率与破袋的关系根据袋的大小、内容物的装填量、空气残留量(即真空度)、杀菌温度的不同而异。
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